Due che vengono da fuori

Fiesole all'ora in cui il sole molla la presa. Firenze sta sotto, compatta, con la cupola che tiene insieme tutto il resto come un fermacarte.

Da Villa San Michele si guarda giù e viene la tentazione di fermarsi lì, al bicchiere sul terrazzo, e dire che tanto basta. Ci sono posti in cui il panorama fa metà del lavoro e ti convince che l'altra metà sia un dettaglio.

Poi ti siedi ad Antesi e capisci che quella sera il panorama era il dettaglio.

Ho passato la cena a pensare a una cosa che all'inizio sembrava marginale e che alla fine mi è parsa il cuore della serata. In tavola c'erano i piatti di Alessandro Cozzolino e i vini di Massimo Piccin. Uno è nato a Caserta, l'altro a Vittorio Veneto. Nessuno dei due è toscano. Tutti e due hanno costruito in Toscana la parte più riconoscibile di sé stessi, e tutti e due ci sono arrivati per una strada storta, dopo aver lasciato qualcosa che sembrava già deciso.

L'ingegnere che ha visto Bolgheri e non è più tornato indietro

Massimo Piccin faceva un altro mestiere. Vittorio Veneto, azienda di costruzioni di famiglia, cantieri, preventivi, la vita che ti aspetta quando il tuo cognome sta già scritto sull'insegna. Dentro, da quando era ragazzo, si portava una passione per il vino che non aveva nessuna intenzione di diventare un lavoro.

Nel 1999 viene a Bolgheri. Uno di quei viaggi che si fanno per curiosità, con l'idea di bere bene e di tornare a casa. Torna a casa e comincia a fare i conti diversi.

Nel 2000 compra la prima proprietà in località Scopaio, a Castagneto Carducci. Un casale e otto ettari intorno. A quel punto la questione non è più il vino, è la vita, e Piccin la sposta di seicento chilometri.

Pianta bordolesi, perché in quel pezzo di costa le bordolesi sono il linguaggio corrente: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot. Prima vendemmia sul mercato nel 2004. E qui arriva la scelta che mi ha sempre colpito di più, perché è una scelta per sottrazione: due etichette. Il Bolgheri Superiore Sapaio e il Volpolo. Basta. In una zona dove la tentazione di moltiplicare le linee, i cru, le riserve e le selezioni ha fatto danni ovunque, Piccin decide che gli bastano due bottiglie per dire quello che ha da dire.

Negli anni converte tutto al biologico certificato. L'azienda cresce fino a venticinque ettari vitati, e qui succede la seconda cosa interessante: una parte di quegli ettari non sta a Bolgheri, sta a Bibbona. Il comune accanto, quello che nella conversazione dei bevitori compare quasi sempre come nota a piè di pagina.

Ma prima di Bibbona c'è stato il Giglio, e il Giglio spiega Piccin meglio di qualsiasi ettaro bolgherese.

Nel maggio del 2015 lui e la moglie Alice Dal Gobbo sbarcano sull'isola. Trovano un posto dove all'inizio del Novecento la vigna stava dappertutto e dove adesso non c'è quasi più niente, terrazzamenti mangiati dai cespugli, muri a secco che cedono, parco naturale con tutte le regole del caso. Un uomo che ha già un'azienda affermata a Bolgheri, con i suoi venticinque ettari e un vino che si vende in mezzo mondo, decide di mettersi a fare seicento bottiglie di bianco su uno scoglio raggiungibile a piedi.

Chiama l'azienda Paradiso dei Conigli, che al Giglio è una battuta con il dente avvelenato, perché i conigli selvatici sull'isola sono la disperazione di chi coltiva. Il vino si chiama Le Secche, dal nome della località, e sull'etichetta c'è scritto Vino Bianco Utopico. Prima vendemmia 2015, trecento bottiglie.

Uno può fare una cosa del genere solo per due motivi. O per vanità, e allora dopo tre anni la molla. O perché gli interessa davvero quello che succede quando togli tutto il resto.

Piccin intanto ci sta costruendo la cantina nuova, a Bibbona. Un progetto che ha ambizioni architettoniche vere, pensato come luogo dove l'edificio, il paesaggio e l'arte stanno nella stessa frase. Quando aprirà sarà la struttura più ambiziosa mai disegnata in quel tratto di costa, e sarà a Bibbona, non a Bolgheri. Mi pare un gesto molto chiaro. La denominazione più famosa d'Italia ha creato una rendita di posizione e Piccin sceglie di andare a lavorare dove la rendita non c'è.

Il ragazzo di Caserta, il fuoco cinese e il lievito che si chiama Marina

Alessandro Cozzolino nasce a Caserta il 16 dicembre 1989. La cucina gliela mettono in mano la madre e la nonna, come succede in mezza Campania, con la differenza che a lui resta addosso. Non l'idea romantica della cucina di casa, proprio il rapporto fisico con l'ingrediente: toccarlo, sentirne il punto, capire quando è pronto senza bisogno di un termometro.

Poi va a imparare il mestiere dove il mestiere fa male. Cucine francesi, cucine italiane di quelle che non perdonano. Passa da Arnolfo, dai due stelle di Gaetano Trovato, che in Toscana è una scuola di rigore prima ancora che di stile. Passa da Il Mosaico di Nino Di Costanzo a Ischia, e chi conosce Di Costanzo sa cosa vuol dire uscire da quella cucina: ci esci con l'ossessione del dettaglio cucita addosso.

Poi fa la cosa che gli cambia il vocabolario. Se ne va cinque anni in Asia, a Bangkok, a cucinare in un contesto dove l'italianità non è un salvacondotto e dove il sapore si costruisce con regole diverse. La Thailandia poi è il posto giusto per imparare quella lezione: una cucina che sul quadrilatero salato-acido-dolce-piccante ha una precisione che in Europa ci sogniamo. Cinque anni sono tanti. Sono abbastanza per smettere di essere un italiano all'estero e diventare un cuoco che ha due grammatiche invece di una.

Nel 2019 rientra e prende la guida della cucina di Belmond Villa San Michele, con il ristorante La Loggia. Nel 2020 fa partire l'orto botanico aziendale, l'Orto Sfera Magica, e apre un laboratorio dedicato alle lievitazioni. Nel 2026 debutta Antesi, che è il capitolo in cui la cucina smette di accompagnare l'albergo e comincia a camminare da sola.

Dentro tutto questo c'è Marina. Marina è il suo lievito madre e ha viaggiato più di parecchie persone che conosco: partita dalla Campania, arrivata fino a Bangkok, tornata in Europa e adesso residente stabile sopra Firenze. Due volte il giro del mondo dentro un barattolo. La tratta come una collega. Ha una temperatura, ha degli orari, ha delle giornate storte. È l'unica cosa della sua storia che non ha mai cambiato identità mentre lui cambiava continenti.

Dove le due linee si incontrano

Sono due percorsi che si assomigliano più di quanto sembri.

Tutti e due hanno lasciato una posizione comoda. Piccin l'azienda di famiglia, Cozzolino la carriera asiatica in un momento in cui gli sarebbe convenuto restare. Tutti e due sono arrivati in Toscana da esterni, e da esterni hanno guardato la Toscana con un'attenzione che i toscani spesso non hanno più, perché la Toscana quando ci nasci la dai per scontata.

Ma la cosa che li imparenta davvero è il metodo. Lavorano per sottrazione.

Piccin toglie etichette, e negli ultimi anni ha tolto legno. Al Giglio ha tolto perfino la scala: sei ettari diventano tremila metri quadri, venticinquemila bottiglie diventano seicento, la macchina agricola diventa un paio di mani. Cozzolino toglie sale.

Ecco il punto vero della sua cucina, quello che ho misurato piatto dopo piatto: la successione di Antesi rinuncia quasi completamente al cloruro di sodio. Non per moda salutista. Perché quando togli il sale sei costretto ad andare a cercare la sapidità dove sta già, dentro le cose. Il maialino del Casentino ce l'ha. Le vongole ce l'hanno. Un peperone abbrustolito bene ce l'ha. Un'alga ce l'ha in quantità industriale. Cozzolino costruisce l'umami con gli ingredienti invece che con la saliera, e lo fa con la sicurezza di uno che ha passato cinque anni in una cultura gastronomica che sull'umami ha costruito tutto.

Sopra ci mette due o tre tocchi orientali, dosati bene, mai messi lì per stupire. E sotto ci mette una ricerca sulla Toscana fatta a piedi: salumi, fagioli, ortaggi, carni, l'orto dietro casa. Il risultato tiene insieme due pubblici che di solito si respingono. Funziona per l'americano alto spendente che si aspetta il sogno toscano con vista, e funziona per il fissato del gusto italiano che entra con il sopracciglio alzato. Chapeau.

Il menu

Gambero, pomodoro, aceto di sidro, levistico. Apertura giocata sull'acidità. Il gambero porta la sua dolcezza marina e il suo iodio, il pomodoro spinge sull'umami vegetale, l'aceto di sidro entra con una punta acida che ha ancora dentro la mela e non graffia. Il levistico è la firma: quel sedano selvatico amaro e balsamico che in cucina italiana quasi nessuno usa più. Sta lì a tenere il piatto lontano dalla marmellata.

Spaghetto, vongole, limone nero, lattuga di mare. Il piatto in cui si capisce tutto. Lo spaghetto alle vongole è il monumento nazionale che non si tocca, e Cozzolino lo tocca in due punti. Il limone nero, il loomi, agrume essiccato e fermentato che arriva dal Golfo Persico, porta un'acidità scura, polverosa, quasi affumicata, distante anni luce dal limone fresco. La lattuga di mare fa il lavoro sporco: è un'alga verde piena di glutammato, e sostituisce il sale con il sale del mare vero. Il risultato è una spaghettata che sa di scoglio più di quanto saprebbe con il sale.

Carnaroli, peperone abbrustolito, finocchietto, maialino grigio del Casentino. Qui si scende a terra e si va in Toscana profonda. Il grigio del Casentino è una razza suina recuperata dall'estinzione, con un grasso che ha sapore e non solo untuosità. Il peperone abbrustolito porta la dolcezza bruciata e l'affumicato della pelle. Il finocchietto taglia, come fa da sempre con il maiale in tutta la penisola. Il riso sta al centro a raccogliere.

Piccioncino, spezie, nasturzio, albicocche al Vermouth di Bolgheri. Il piatto più teatrale della sequenza. Il piccione ha ferro, sangue, quella dolcezza scura della selvaggina giovane. Le spezie lo spingono verso oriente. Il nasturzio entra con la sua pungenza pepata e verde, che nel piatto funziona come una senape naturale. Le albicocche al Vermouth di Bolgheri chiudono il cerchio geografico: frutta a nocciolo, botanica amara, e un rimando alla costa che tra poco tornerà nel bicchiere.

Mandorla, agrumi, olio extravergine, zenzero. Dessert che rifiuta lo zucchero come il resto del menu rifiuta il sale. La mandorla porta grasso e amaro dolce, gli agrumi l'acidità, l'olio extravergine il piccante erbaceo in gola, lo zenzero il calore. Si esce dalla cena leggeri, che dopo cinque portate non è affatto scontato.

I vini

Isola del Giglio

Vino Bianco Utopico

Il bianco della serata e la sorpresa vera. Sei sull'isola del Giglio, versante nord-ovest, località Le Secche, cento metri sul mare, con il Faro del Fenaio alle spalle e Montecristo davanti. Il vigneto è uno spicchio di terra a picco tra gli scogli e ci si arriva solo a piedi. Tutto a mano, per forza di cose. Seicento bottiglie in un anno normale.

È un macerato. Uve bianche in prevalenza Ansonica, con quel che le vecchie vigne dell'isola si portano dietro: biancone, procanico, malvasia. Fermentazione spontanea, macerazione sulle bucce, affinamento in gres, nessuna filtrazione. Il colore va sull'ambra chiara e già da lì capisci che non stai bevendo un bianco da aperitivo.

Nel bicchiere è mediterraneo fino al midollo. Elicriso, quella resina gialla e polverosa che sulle scogliere senti prima ancora di vederla. Poi albicocca secca, dattero, fico maturo, una densità di frutta essiccata che tiene senza pesare. Sotto c'è una placidità sensoriale che porta dritto al sale, alla menta, allo iodio, all'ostrica. E in chiusura arriva l'amarognolo di buccia, che qui non è un difetto da perdonare: è il conto della macerazione, ed è quello che ripulisce il palato e ti fa ricominciare.

Vino che fa godere e soffrire nella stessa sorsata. L'Ansonica al Giglio la chiamano ansonaca e ha il carattere della gente che ci vive: scontrosa, poco disposta a farsi piacere in fretta, e poi impossibile da dimenticare. Il 2024 è ancora giovanissimo e già dice tutto quello che deve dire, con la frutta ancora in primo piano e la parte salata che comincia appena a emergere. Ha retto tutto il menu, dal gambero fino al piccione, che per un bianco è una prova che pochissimi passano.

Bolgheri

Volpolo

La corona viola in etichetta e un carattere che si presenta subito. Cabernet e Merlot giocano una partita dolce e diretta, senza chiedere il permesso e senza chiedere tempo.

Naso di lavanda e violetta, frutti di bosco freschi, ribes e lampone appena colti, e una speziatura leggera che non prende mai il sopravvento. In bocca è fragrante, succoso, con tannini che ci sono ma stanno buoni. È il vino con cui Sapaio parla al mondo, e ha il merito raro di essere il fratello minore senza essere la versione annacquata del fratello maggiore. Fa un mestiere diverso e lo fa bene.

Sapaio 2021

Scintillante. Attacca sull'amarena, viva e croccante, e poi si apre sulla macchia mediterranea: elicriso di nuovo, resine, ginepro. Sotto arrivano le tostature, il caffè brasiliano, il mallo di noce con la sua amarezza verde.

Il tannino ha uno sbuffo mentolato che ti pulisce il palato mentre stringe. Carnoso e aggraziato insieme, con una definizione dei contorni che nelle annate giovani di Bolgheri raramente si trova già così a posto. Ha davanti vent'anni buoni e nel frattempo si beve benissimo, il che è un lusso.

96/100

Sapaio 2020

Più largo, più scuro, più muscoloso. Ricco e sfaccettato, con la macchia in primo piano, poi cumino, rafano, olive tostate. C'è una nota terrosa e speziata che gli dà spessore.

In bocca è polposo, affilato quanto basta, con una grinta tannica notevole che oggi chiede ancora cibo grasso o qualche anno di pazienza. Annata solare, vino che non fa nulla per nasconderlo, ma che tiene l'acidità dove serve e non si siede mai.

Sapaio 2007

La bottiglia che ha spiegato tutto il resto. Diciotto anni e una freschezza che mette in imbarazzo vini della metà.

Al naso è stuzzicante: cumino, pesca, zenzero, pepe. Poi si stratifica e diventa un'altra cosa. Oud, quel legno resinoso e scuro dei profumi mediorientali. Fava tonka con la sua dolcezza di vaniglia e mandorla amara. Ribes nero ancora nitido. In bocca è snello, affilato, grintoso, con una dolcezza di frutto che a questa età commuove.

Diciotto anni fa Bolgheri usciva con vini molto più impegnativi di questo, costruiti per stupire. Che un 2007 arrivi qui in queste condizioni dice che la mano c'era già.

L'opulenza che si è calmata

Il Sapaio grand vin si è sempre distinto per lo sfarzo. Era un Bolgherese pieno, generoso, opulento, di quelli che entrano nella stanza e la occupano tutta.

Negli ultimi anni quello sfarzo si è affievolito. Il legno è diventato molto più delicato, l'estrazione più misurata, e l'eleganza ne ha beneficiato parecchio. Chi cercava il colpo di teatro forse sente la mancanza di qualcosa. Chi beve la bottiglia intera trova un vino con più aria dentro, che dice le stesse cose a voce più bassa e per questo si fa ascoltare meglio.

È lo stesso movimento che ho visto nei piatti di Cozzolino. Togliere sale, togliere legno. Fidarsi di quello che l'ingrediente e l'uva hanno già, e avere il fegato di non coprirlo.